La elaboración artesana de quesos

En la granja de la familia Barbero

   Son las 9:00 horas de la mañana de un templado día de Julio, y El Cortijo La Cañada del Sacristán se prepara por primera vez a utilizar sus instalaciones para impartir uno de los muchos cursos que esperamos vayan a realizarse de quesos, cocina regional e internacional, rutas ornitologícas,  y otros igualmente interesantes.

En el proceso de ordeño

Y así, un grupo de personas provenientes de Madrid, Cádiz, Granada, Málaga y Córdoba se animaron a participar en el primer curso de "Elaboración artesana de quesos" en nuestro cortijjo, impartido por la bióloga Rocío Monge, maestra quesera con una amplisima experiencia.
La clase comienza con una visita a la granja caprina de la familia Barbero, donde Ramón y Rubén nos muestran centenares de cabras de la raza Malagueña, principalmente. Los animales se pasean curiosos y ligeramente excitados con nuestra visita por el espacio al aire libre que tienen acondicionado para ello, con sus abrevaderos y recintos varios, para  tener un mejor control de la natalidad.
Las explicaciones de los ganaderos acerca del cuidado y mantenimiento de los animales, de la maquinaria, del ordeño y de todo el proceso de almacenamiento de la leche de las cabras anima a todo el grupo a participar en el curso, lanzando oleadas de preguntas .

Aprendiendo a ordenñar

Todos tenían su particular estilo

Acto seguido se comienza con la parte práctica, todos nos acercamos a la sala de ordeño, y observamos como ordenadamente van pasando grupos de cabras que en hileras y de forma casi automática se posicionan en los espacios de ordeño, para que al mismo tiempo que se alimentan sean conectadas a un sistema automático de ordeño por sistema de vacío, en ambas ubres y al mismo tiempo. En apenas quince minutos finaliza el proceso de recogida de leche, sin ninguna molestia para el animal, saliendo con igual orden de como entraron.

Rocío, maestra quesera impartiendo clase.

Algunos valientes voluntarios son enseñados a ordeñar, e incluso los mas jóvenes participan, con una alegría que provoca la risa entre los participantes.

Finalizada la clase práctica, se recogen en un cántaro cuarenta litros de leche recién ordeñada y refrigerada, que servirán para tomar contacto con la elaboración de quesos al estilo artesanal.
El grupo se dirige al cortijo, que apenas dista 1,5 km., y donde todo está dispuesto para dar comienzo el curso teórico-práctico.
Junto a la antigua era de trillar, los participantes toman asiento y Rocio da explicaciones teóricas sobre los fundamentos de lactología, la leche de quesería y su manipulación, técnicas de la elaboración del queso, sistemas de pasteurización, la elaboración de quesos con leche fresca, los fermentos lácticos, cuajo, temperaturas y tiempo, la salazón, maduración y acabado. Fué una clase magistral donde se definieron los fundamentos con los que se debe trabajar la leche para la elaboración del buen queso y otros productos lácteos.

Con las manos en la masa

Personalmente me quede fascinado con la química del complejo proceso  microscópico, y de la infinita posibilidad de trabajar con la leche para poder realizar un sinfín de quesos (tiernos, semicurados, curados, lácticos,cuajadas, yogures, y un larguísimo etc.)

Buscando el grano apropiado para el queso

A lo largo del resto del dia y la mañana del domingo. pasamos unas cortísimas horas procesando la leche que habíamos traído (el domingo se trajo una cantidad similar de leche recién ordeñada para continuar con las prácticas), convirtiendo la leche en yogur, queso fresco, cuajada, requesón (uuuhhhmmm!!, pero que bueno que está con un poco de miel de tomillo), queso al limón, y queso para curar.

Preparando los moldes

Ultimando detalles del queso

Es imposible tratar de transmitir todo el conocimiento y el entusiasmo de Rocío, así como las experiencias en estas cuatro líneas, pero a buen seguro que tendremos todos oportunidad de repetir la experiencia, y de seguir ampliando conocimientos del fascinante mundo del queso, perdón, del excelente queso artesanal, que conocimos de primera mano todos los presentes a fin de curso con una charla magistral de Rafa (también maestro quesero, que nos acompaño el domingo), donde convirtió la cata de quesos fin de curso en una fascinante puerta abierta al conocimiento del buen hacer en los productos lácticos que producen nuestros artesanos.

Así terminó el día, paz y estrellas en
la Cañada del Sacristán
.

A buen seguro que todos se fueron con un buen sabor de boca, y muchos mostraron la intención de realizar otros cursos de niveles superiores que serán impartidos en el futuro.


A.O.S.  
Cortijo La Cañada del Sacristán
www.canadadelsacristan.com

P.S.: Para aquellos que no pudieron asistir pero no quieren perderse el probar un buen queso, y especialmente para nuestros seguidores de NY, voy a pasar la receta que nos dió Rocío para hacer un buen queso fresco y un yogurt de queso de cabra. ( Yo lo hice, y puedo decir sin miedo a equivocarme que es el mejor queso fresco y yogurt que he tomado en mi glotona existencia ).

Proceso del queso fresco:
* Importante : (cada detalle es importante y la higiene primordial: por lo que aconsejo equiparse al menos con un termómetro de alcohol o digital, ¡¡nunca de mercurio!!,  un dosificador de pequeñas cantidades, y usar recipientes muy limpios).
Pasteurizamos la leche (63ºC durante 30 minutos), dejamos enfriar.
Adicionamos cloruro cálcico (0,25-0,30 ml/litro de leche).
Se añade el cuajo (temperatura 32-33ºC) en una cantidad 0,3 cm3/litro. Dejamos reposar 40 minutos.
Se hace el corte de cuajada en tamaño grande (grano de maiz) y se trabaja  con un recalentamiento a 34ºC  unos 10 minutos.
Lo pasamos a un molde donde los prensamos y filtramos el suero.
Se sala y se mantiene a 3-4ºC un máximo de 5 dias.                          Buen provecho.

Para el yogurt el proceso es tan simple que supongo es por todos conocido, pero es tan exquisito el resultado  que lo repetimos una vez más.

Calentamos la leche a 80-85 ºC, lo enfriamos a 40-45ºC, sembramos el cultivo con un yogurt (1 litro de leche - 1 yogurt), el tipo griego es mas cremoso y dará al yogurt resultante mas consistencia, agitamos con suavidad siempre en la misma dirección. Lo envasamos en los mismos recipientes donde vayamos a consumirlo. La incubación debe realizarse a 40ºC (durante 6-7 horas), el proceso de cuajado es exponencial, así que no desanimarse si después de 3 horas nos parece líquido.
Refrigeramos el producto, cubriéndolo para evitar contaminación.
Buen provecho. (Esto si es un yogurt, ¡¡¡pura crema!!!).
Todos los yogures son válidos, pero la experiencia de los maestros queseros nos recomendaron Danone.
Prometo no ganar nada con la publicidad de la marca. ;-))

¡¡Si queréis saber más, no olvidaros de estar atentos al próximo curso!!.

Desafio Vertical: “Chilam Balam” y “La Planta de Shiba”.

Ermita con la Sierra de Camarolos al fondo.
Vva del Rosario, Málaga.  España

     Es uno de los primeros días de la primavera en las laderas de las pétreas montañas de la Sierra de Camarolos., sus cimas ocultan la salida del sol a una pequeña aldea de Andalucía, Villanueva del Rosario.

     Sopla el viento frío y sus casas con las chimeneas encendidas refugian familias acostumbradas a trabajar los campos. Mares de olivos rodean las laderas de esas inmensas moles de piedra que saludan al Mediterráneo desde la vertiente este. Los lugareños miran las cercanas cumbres de 1640 metros, hasta hace poco, coronadas de blanca nieve, donde pueden observar unos escaladores colgados en las laderas verticales de “Chilam Batan” y “La Planta de Shiba”, dos catedrales de la

Una viajera intrépida realizando
 un curso de escalada con Silvia.

 escalada mundial. Sus manos están impregnadas de magnesio y sus pies calzan sofisticados “pies de gato”.  Están solos en su aventura, concentrados y observados con curiosidad por las águilas, autenticas dueñas de estas alturas.

       Remontándonos en el tiempo, hace ya unos años, el escalador Bernabé Fernández descubrió una ruta de escalada que encadenaría años más tarde, abriendo en ese lugar una de de las vías de escalada con el nivel de dificultad mas alto del mundo, “Chilam Balam”, recordando  con el nombre a la antigua civilización maya, con un significado  peculiar: “Boca de Jaguar”. Su nivel de dificultad “9b” es otro hito de la escalada en nuestro país, señalando magnéticamente como una brújula invisible a este lugar desde todos los confines del mundo conocido a todos los escaladores del máximo nivel mundial, desde los Alpes al Atlas, desde El Colorado al Himalaya.  Junto a esta ruta casi imposible se abre otra de igual dificultad “la Planta de Shiba”,  lo que hace este lugar único, con dos escaladas del máximo nivel,  una junto a la otra.

Chilam Balam 

        Se había creado un nuevo reto, como pudiera ser “El Capitán” en el maravilloso parque de Yosemite en los Estados Unidos, que atrae desde hace décadas a los mejores y más intrépidos escaladores, con el ánimo de superar sus vías y crear otras nuevas.

    Entre estos escaladores excepcionales se encuentra Adam Ondra, un joven checo, considerado como uno de los mejores escaladores del mundo. En abril del año 2011 vino a escalar estos dos santuarios de la naturaleza.  Su fuerza física, elasticidad y un poder mental sobrenatural le dieron la confianza para superar unos obstáculos que al mismo “Spiderman” se le antojarían imposibles.

Silvia con otro de sus discípulos.

      Tengo que dejaros con el video de las dos rutas que realizó, por que no hay palabras cuando las imágenes se expresan como una sinfonía de perfecta comunión entre la capacidad de superación del hombre frente a la madre naturaleza.   http://vimeo.com/25514787 

        Bravo por estos nuevos superhombres, viven su pasión con libertad, enfrentándose a retos hasta ahora casi imposibles.   

     En la actualidad se ha instalado en la localidad de Villanueva del Rosario un centro de Instrucción y guía de montaña, que organiza jornadas de escalada, cursillos y montañismo guiado. Está dirigido por Silvia Fitzpatrick, monitora de escalada y montañismo con más de 15 años de experiencia, e imparte la enseñanza en diferentes idiomas.

Si estas interesado su página web es www.rockclimbingcompany.co.uk , la experiencia es impresionante como atestiguan los testimonios de algunos de los viajeros de diferentes lugares del mundo que se alojaron en La Cañada del Sacristán, y que nos dejaron alguna de las fotografías que acompañan el artículo.

A.O.S.  Cortijo Casa Rural La Cañada del Sacristán,                                  www.canadadelsacristan.com 

FUENTES: Bernabé Fernández. http://www.bloqueaorevienta.com