La elaboración artesana de quesos

En la granja de la familia Barbero

   Son las 9:00 horas de la mañana de un templado día de Julio, y El Cortijo La Cañada del Sacristán se prepara por primera vez a utilizar sus instalaciones para impartir uno de los muchos cursos que esperamos vayan a realizarse de quesos, cocina regional e internacional, rutas ornitologícas,  y otros igualmente interesantes.

En el proceso de ordeño

Y así, un grupo de personas provenientes de Madrid, Cádiz, Granada, Málaga y Córdoba se animaron a participar en el primer curso de "Elaboración artesana de quesos" en nuestro cortijjo, impartido por la bióloga Rocío Monge, maestra quesera con una amplisima experiencia.
La clase comienza con una visita a la granja caprina de la familia Barbero, donde Ramón y Rubén nos muestran centenares de cabras de la raza Malagueña, principalmente. Los animales se pasean curiosos y ligeramente excitados con nuestra visita por el espacio al aire libre que tienen acondicionado para ello, con sus abrevaderos y recintos varios, para  tener un mejor control de la natalidad.
Las explicaciones de los ganaderos acerca del cuidado y mantenimiento de los animales, de la maquinaria, del ordeño y de todo el proceso de almacenamiento de la leche de las cabras anima a todo el grupo a participar en el curso, lanzando oleadas de preguntas .

Aprendiendo a ordenñar

Todos tenían su particular estilo

Acto seguido se comienza con la parte práctica, todos nos acercamos a la sala de ordeño, y observamos como ordenadamente van pasando grupos de cabras que en hileras y de forma casi automática se posicionan en los espacios de ordeño, para que al mismo tiempo que se alimentan sean conectadas a un sistema automático de ordeño por sistema de vacío, en ambas ubres y al mismo tiempo. En apenas quince minutos finaliza el proceso de recogida de leche, sin ninguna molestia para el animal, saliendo con igual orden de como entraron.

Rocío, maestra quesera impartiendo clase.

Algunos valientes voluntarios son enseñados a ordeñar, e incluso los mas jóvenes participan, con una alegría que provoca la risa entre los participantes.

Finalizada la clase práctica, se recogen en un cántaro cuarenta litros de leche recién ordeñada y refrigerada, que servirán para tomar contacto con la elaboración de quesos al estilo artesanal.
El grupo se dirige al cortijo, que apenas dista 1,5 km., y donde todo está dispuesto para dar comienzo el curso teórico-práctico.
Junto a la antigua era de trillar, los participantes toman asiento y Rocio da explicaciones teóricas sobre los fundamentos de lactología, la leche de quesería y su manipulación, técnicas de la elaboración del queso, sistemas de pasteurización, la elaboración de quesos con leche fresca, los fermentos lácticos, cuajo, temperaturas y tiempo, la salazón, maduración y acabado. Fué una clase magistral donde se definieron los fundamentos con los que se debe trabajar la leche para la elaboración del buen queso y otros productos lácteos.

Con las manos en la masa

Personalmente me quede fascinado con la química del complejo proceso  microscópico, y de la infinita posibilidad de trabajar con la leche para poder realizar un sinfín de quesos (tiernos, semicurados, curados, lácticos,cuajadas, yogures, y un larguísimo etc.)

Buscando el grano apropiado para el queso

A lo largo del resto del dia y la mañana del domingo. pasamos unas cortísimas horas procesando la leche que habíamos traído (el domingo se trajo una cantidad similar de leche recién ordeñada para continuar con las prácticas), convirtiendo la leche en yogur, queso fresco, cuajada, requesón (uuuhhhmmm!!, pero que bueno que está con un poco de miel de tomillo), queso al limón, y queso para curar.

Preparando los moldes

Ultimando detalles del queso

Es imposible tratar de transmitir todo el conocimiento y el entusiasmo de Rocío, así como las experiencias en estas cuatro líneas, pero a buen seguro que tendremos todos oportunidad de repetir la experiencia, y de seguir ampliando conocimientos del fascinante mundo del queso, perdón, del excelente queso artesanal, que conocimos de primera mano todos los presentes a fin de curso con una charla magistral de Rafa (también maestro quesero, que nos acompaño el domingo), donde convirtió la cata de quesos fin de curso en una fascinante puerta abierta al conocimiento del buen hacer en los productos lácticos que producen nuestros artesanos.

Así terminó el día, paz y estrellas en
la Cañada del Sacristán
.

A buen seguro que todos se fueron con un buen sabor de boca, y muchos mostraron la intención de realizar otros cursos de niveles superiores que serán impartidos en el futuro.


A.O.S.  
Cortijo La Cañada del Sacristán
www.canadadelsacristan.com

P.S.: Para aquellos que no pudieron asistir pero no quieren perderse el probar un buen queso, y especialmente para nuestros seguidores de NY, voy a pasar la receta que nos dió Rocío para hacer un buen queso fresco y un yogurt de queso de cabra. ( Yo lo hice, y puedo decir sin miedo a equivocarme que es el mejor queso fresco y yogurt que he tomado en mi glotona existencia ).

Proceso del queso fresco:
* Importante : (cada detalle es importante y la higiene primordial: por lo que aconsejo equiparse al menos con un termómetro de alcohol o digital, ¡¡nunca de mercurio!!,  un dosificador de pequeñas cantidades, y usar recipientes muy limpios).
Pasteurizamos la leche (63ºC durante 30 minutos), dejamos enfriar.
Adicionamos cloruro cálcico (0,25-0,30 ml/litro de leche).
Se añade el cuajo (temperatura 32-33ºC) en una cantidad 0,3 cm3/litro. Dejamos reposar 40 minutos.
Se hace el corte de cuajada en tamaño grande (grano de maiz) y se trabaja  con un recalentamiento a 34ºC  unos 10 minutos.
Lo pasamos a un molde donde los prensamos y filtramos el suero.
Se sala y se mantiene a 3-4ºC un máximo de 5 dias.                          Buen provecho.

Para el yogurt el proceso es tan simple que supongo es por todos conocido, pero es tan exquisito el resultado  que lo repetimos una vez más.

Calentamos la leche a 80-85 ºC, lo enfriamos a 40-45ºC, sembramos el cultivo con un yogurt (1 litro de leche - 1 yogurt), el tipo griego es mas cremoso y dará al yogurt resultante mas consistencia, agitamos con suavidad siempre en la misma dirección. Lo envasamos en los mismos recipientes donde vayamos a consumirlo. La incubación debe realizarse a 40ºC (durante 6-7 horas), el proceso de cuajado es exponencial, así que no desanimarse si después de 3 horas nos parece líquido.
Refrigeramos el producto, cubriéndolo para evitar contaminación.
Buen provecho. (Esto si es un yogurt, ¡¡¡pura crema!!!).
Todos los yogures son válidos, pero la experiencia de los maestros queseros nos recomendaron Danone.
Prometo no ganar nada con la publicidad de la marca. ;-))

¡¡Si queréis saber más, no olvidaros de estar atentos al próximo curso!!.

Paseando por las bodegas de Málaga II

Beber es todo medida:
alegrar el corazón

y sin perder la razón,
darle razón a la vida. Jose Mª Pemán

Retomando el recorrido del vino que empezamos en la bodegas de Málaga Virgen, hoy vamos a contaros una excursión que hicimos con nuestros vecinos Jose y Trini a las abruptas y hermosas montañas de la Axarquía, de donde toma el nombre la bodega “Bentomiz”, pico más alto que se observa en la serranía frente a la finca, adoptando sus vinos el legendario nombre de “Ariyanas”, antigua aldea árabe fortificada cercana a los viñedos, ya desaparecida.

A la llegada nos recibe Clara Verheij, la propietaria, que entabla una animada convesación y nos comenta que estamos esperando a otra familia que igualmente ha solicitado una visita guiada. En estos compases aprovecha para hacer unos comentarios generales de la bodega, que comenzó a funcionar en el año 2003, aunque los viñedos son muy antiguos. La finca se encuentra a 450 mts de altitud, en el termino municipal de Sayalonga, que como toda la zona montañosa donde nos encontramos es de suelos pizarrosos en descomposición, poco profundos debido a la erosión, pero perfectos para el cultivo de la vid.

Se ha unido al grupo una familia holandesa asentada en Málaga, los cuales se manejan de maravilla en castellano, así que continuamos el recorrido los ocho cruzando comentarios y sorprendidos por las vistas y las increibles pendientes en las que se trabaja la uva.

La Axarquía es la comarca “pasera” por excelencia de nuestra provincia, y sus superficies para el soleo de la uva dan una personalidad incofundible a sus montañas y cortijos, haciendo de esta región un paisaje único y asombroso, donde la sabiduría en el cultivo de la uva se une a la pericia para manejar el fruto en situaciones de virtuosismo, algunas veces propio de funambulistas, en paredes casi verticales.

La calidad de sus vinos es excepcional, a pesar de su pequeño tamaño, habiendo sido uno de ellos elegido para las comidas oficiales en la presidencia de España en la Comunidad Europea, además de poseer un sinfín de premios y reconocimientos nacionales e internacionales y estar en la mesa de algunos de los mejores restaurantes de Europa.

Actualmente Bodegas Bentomiz produce cuatro vinos. Dos vinos naturalmente dulces con uva 100% Moscatel de Alejandria, un vino blanco seco y un vino tinto que aprovecha la adaptación perfecta a los terrenos de la uva variedad Romé.
Una de sus características más peculiares, en cuanto a su presentación, es su corcho, que es de cristal, haciendo la botella hermética para conservar todos los aromas y características del vino en el momento del embotellado.

En la fecha de la visita, estaba en construcción un moderno edificio en el que han sabido compaginar las viejas tradiciones y modernidad. Un lugar donde se ofrecerán espacios para reuniones, sala de catas y un restaurante para dar a concer las excelencias de su bodega disfrutando de unas vistas magníficas.

En la prueba de cata nos enamoró al primer sorbo y de forma especial el vino Terruño Pizarroso. Deliciosos el resto de los vinos que invitaban a acopañarlo con algún fruto seco o un buen jamón, foie mi-cuit, salsas de chocolate y naranja, ….. no pararía de encontrar perfectos maridajes para sus vinos.
Finalmente pasamos por la tienda que tienen al final del recorrido y nos llevamos a casa unas botellas, que ahora disfrutamos en momentos especiales, que añadimos a la carta de vinos de nuestro restaurante y los ofrecemos a los amigos que vienen a pasar unos días en el Cortijo La Cañada del Sacristán.

Curiosamente la primera botella de ese delicioso vino que se abrió para los huéspedes, fue para Clara y su marido André, agradables tertulianos, que vinieron a pasar un fin de semana a nuestro cortijo y donde pasamos largas horas hablando de nuestra tierra, la tierra que labramos y tiene tanto futuro, si creemos en ella y está bien trabajada.

Organizan visitas guiadas con degustación de sus vinos y tapas caseras. Visita más que recomendable.

Para aquellos que esteis interesados, podéis encontrar mas información en su página web
http://www.bodegasbentomiz.com/

A.O.S.http://www.canadadelsacristan.com/

Los Fogones del Sur (I)

Los fogones del sur 
Receta : "El Gazpachuelo"

El "cenachero",
figura clásica Malagueña.

( El cenachero, su pregón animaba las poblaciones malagueñas con el reclamo de su pescado recién sacado de la mar. Leoncio Talavera S.XIX.).

Voy a tomarme la licencia de hablar de cocina, y no sólo por que me guste comer bien, sino por que la cocina ha sido para mí, desde hace ya muchos años, una actividad cotidiana que me ha dado muchos placeres y con la que acompaño muchos recuerdos.

Y así, veo nuevamente mis excursiones en bicicleta con mi hermano al río Bidasoa. Donde pescar la trucha posando cucharillas en lugares imposibles o bailando la mosca en la linea a ras del agua era mucho mas que un deporte; las inmersiones en apnea en busca de peces en la playa de los frailes, y la recogida de percebes junto a la mar enfurecida en las costas de Jaizquibel.

Fueron muchos los madrugones para navegar en busca de los bravos túnidos e iridiscentes y multicolores chipirones, que podían cubrirte de tinta al llegar a la superficie si no eras mas rápido que ellos. Y siempre, impregnándolo todo el olor de la mar con el mismo telón de fondo, la espectacular bahía del Txingudy.

 No me olvido de los momentos familiares en que mi padre guisaba los platos de caza que traía después de pasar juntos el día en el campo; o las sartenes con las sobras de besamel recién hecha  que me dejaba mi madre, para rebañar ..... ¡¡¡¡ HHUUUMMMM!!!!,  estos son solo algunos de esos recuerdos previos a un festín, que atesoro.

Otras enseñanzas las he tenido al compartir fogones y templadas conversaciones con los amigos en las sociedades gastronómicas del Pais Vasco, algunas con cocineros de gran prestigio. Y hasta el día de hoy, que comparto mi experiencia como amateur de la cocina con los huéspedes que vienen a alojarse en nuestro cortijo, ahora casa rural,  y nos acompañan a la mesa.

( Vista del comedor del Cortijo La Cañada del Sacristán ).
El paso dado ahora a las costumbres de la cocina malagueña no ha supuesto un gran cambio, ya que la base de la cocina a mi modo de ver, es el uso de buena materia prima aderezada de experiencia, buen gusto y, sobre todo, sentido común.

Sin embargo, al contrario del Norte, aquí se ha permitido que la cocina andaluza sea principalmente un secreto de mujeres, y así se mantenga, al menos en el ámbito rural  cuya sabiduría se ha sabido valorar cuando se ha notado su ausencia.

Desde hace ya unos años se ha resucitado el interés en recuperar los tradicionales platos que son historia viva de pueblos y comarcas, abierto a los hombres y llevando siempre un buque insignia, como aquí es el aceite de oliva.

No quiero abundar en las excelencias de la gastronomía andaluza, que iremos desmenuzando en otros articulos, como el “Jamón Ibérico”, una de las obras cumbres de nuestra gastronomía, de los legados frutales y vegetales que riegan nuestros ríos, su caza, los productos que esconden las montañas (setas, tagarninas, esparragos trigueros, y un largo etc), los productos del mar y los de nuestros campos.

Ahora voy a tratar de explicar la elaboración de un sencillo plato conocido como “Gazpachuelo”, exponente de la versatilidad estacional de los gazpachos.

Es una sopa tradicional malagueña de mayonesa aclarada con caldo, unas patatas, tropezones de clara del huevo cocida y pan, habitual de la temporada de otoño-invierno. Este plato es una versión al estilo de la Cañada del Sacristán, que como dirían por aquí: "con tanto aliño ya sería una sevillana".

Para cuatro personas.
Ingredientes:

· Para el caldo: Aceite de oliva virgen extra “suave”, un puerro, una patata mediana, una zanahoria, un ajo, un nabo pequeño, un clavo, una cebolleta, un ramillete de perejil y una pizca de sal. Limpiamos la verdura y troceamos, rehogamos tres minutos en el aceite. Vertemos 850 cc. de agua. Dejamos cocer quince minutos.

Otros ingredientes y proceso:

· Una pescadilla fresca (piel tersa y firme, ojos cristalinos y agallas de color rojo brillante) de 500 gr., desescamada y limpia, (pedir que nos guarden la kokotxa o papada del pescado, manjar donde los haya), a la que retiramos la espina dorsal y ventral. La vertemos en el caldo, y dejamos que se haga a fuego suave. El ojo nos indicará cuando está hecha, no más de siete-ocho minutos (el pescado pasado queda seco y pastoso). Retiramos las espinas restantes, tapamos y reservamos el pescado en trozos pequeños, no desmigado.
· Mahonesa: la yema de dos huevos, será suficiente, con aceite, vinagre o limón y una pizca de sal. (doy por conocida su realización)
· Guardar las claras para decorar la sopa, montándola con pizca de sal, unas gotas de limón, ajo en polvo y perejil. En un pequeño recipiente poner tantas claras montadas como comensales y hornear unos instantes (clara hecha y cubierta tostada), el resto verterla en agua hirviendo. (Dejar escurrir).
· Filtramos el caldo y dejamos enfriar para evitar que, al mezclar con la mayonesa, ésta se nos corte. Hacerlo despacio y sin dejar de revolver con una varilla fina.
· Sofreimos unos curruscos de pan con aceite y una nuez de mantequilla semisalada. Pasamos por la sartén a fuego vivo unas gambas (un minuto).
· Añadimos a la sopa de mayonesa, el pescado, la patata troceada muy pequeña, los curruscos de pan y las gambas, (ponemos en temperatura de servicio), y decoramos con las claras de huevo y perejil picado.
(Detalle del plato de Gazpachuelo)

Ya está preparado para servir, ¡Buen provecho!.

Este plato dice relacionarse con los duelos porque servía para caldear los estómagos en esas situaciones, y su preparación es sencilla y rápida. En algunos lugares lo llaman “matamaríos”, pero creo más bien que se ganan “maríos” con la receta de este plato tradicional, que también puede tomarse templado e incluso frío.

Quiero agradecer a Trini, de la casa Las Yucas (El Brosque), el descubrimiento de éste arraigado plato malagueño.


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A.O.S.