Receta : "El Gazpachuelo"
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| El "cenachero", figura clásica Malagueña. |
Voy a tomarme la licencia de hablar de cocina, y no sólo por que me guste comer bien, sino por que la cocina ha sido para mí, desde hace ya muchos años, una actividad cotidiana que me ha dado muchos placeres y con la que acompaño muchos recuerdos.
Y así, veo nuevamente mis excursiones en bicicleta con mi hermano al río Bidasoa. Donde pescar la trucha posando cucharillas en lugares imposibles o bailando la mosca en la linea a ras del agua era mucho mas que un deporte; las inmersiones en apnea en busca de peces en la playa de los frailes, y la recogida de percebes junto a la mar enfurecida en las costas de Jaizquibel.
Fueron muchos los madrugones para navegar en busca de los bravos túnidos e iridiscentes y multicolores chipirones, que podían cubrirte de tinta al llegar a la superficie si no eras mas rápido que ellos. Y siempre, impregnándolo todo el olor de la mar con el mismo telón de fondo, la espectacular bahía del Txingudy.
No me olvido de los momentos familiares en que mi padre guisaba los platos de caza que traía después de pasar juntos el día en el campo; o las sartenes con las sobras de besamel recién hecha que me dejaba mi madre, para rebañar ..... ¡¡¡¡ HHUUUMMMM!!!!, estos son solo algunos de esos recuerdos previos a un festín, que atesoro.
Otras enseñanzas las he tenido al compartir fogones y templadas conversaciones con los amigos en las sociedades gastronómicas del Pais Vasco, algunas con cocineros de gran prestigio. Y hasta el día de hoy, que comparto mi experiencia como amateur de la cocina con los huéspedes que vienen a alojarse en nuestro cortijo, ahora casa rural, y nos acompañan a la mesa.
Y así, veo nuevamente mis excursiones en bicicleta con mi hermano al río Bidasoa. Donde pescar la trucha posando cucharillas en lugares imposibles o bailando la mosca en la linea a ras del agua era mucho mas que un deporte; las inmersiones en apnea en busca de peces en la playa de los frailes, y la recogida de percebes junto a la mar enfurecida en las costas de Jaizquibel.
Fueron muchos los madrugones para navegar en busca de los bravos túnidos e iridiscentes y multicolores chipirones, que podían cubrirte de tinta al llegar a la superficie si no eras mas rápido que ellos. Y siempre, impregnándolo todo el olor de la mar con el mismo telón de fondo, la espectacular bahía del Txingudy.
No me olvido de los momentos familiares en que mi padre guisaba los platos de caza que traía después de pasar juntos el día en el campo; o las sartenes con las sobras de besamel recién hecha que me dejaba mi madre, para rebañar ..... ¡¡¡¡ HHUUUMMMM!!!!, estos son solo algunos de esos recuerdos previos a un festín, que atesoro.
Otras enseñanzas las he tenido al compartir fogones y templadas conversaciones con los amigos en las sociedades gastronómicas del Pais Vasco, algunas con cocineros de gran prestigio. Y hasta el día de hoy, que comparto mi experiencia como amateur de la cocina con los huéspedes que vienen a alojarse en nuestro cortijo, ahora casa rural, y nos acompañan a la mesa.
( Vista del comedor del Cortijo La Cañada del Sacristán ).
El paso dado ahora a las costumbres de la cocina malagueña no ha supuesto un gran cambio, ya que la base de la cocina a mi modo de ver, es el uso de buena materia prima aderezada de experiencia, buen gusto y, sobre todo, sentido común.
Sin embargo, al contrario del Norte, aquí se ha permitido que la cocina andaluza sea principalmente un secreto de mujeres, y así se mantenga, al menos en el ámbito rural cuya sabiduría se ha sabido valorar cuando se ha notado su ausencia.
Desde hace ya unos años se ha resucitado el interés en recuperar los tradicionales platos que son historia viva de pueblos y comarcas, abierto a los hombres y llevando siempre un buque insignia, como aquí es el aceite de oliva.
No quiero abundar en las excelencias de la gastronomía andaluza, que iremos desmenuzando en otros articulos, como el “Jamón Ibérico”, una de las obras cumbres de nuestra gastronomía, de los legados frutales y vegetales que riegan nuestros ríos, su caza, los productos que esconden las montañas (setas, tagarninas, esparragos trigueros, y un largo etc), los productos del mar y los de nuestros campos.
Ahora voy a tratar de explicar la elaboración de un sencillo plato conocido como “Gazpachuelo”, exponente de la versatilidad estacional de los gazpachos.
Es una sopa tradicional malagueña de mayonesa aclarada con caldo, unas patatas, tropezones de clara del huevo cocida y pan, habitual de la temporada de otoño-invierno. Este plato es una versión al estilo de la Cañada del Sacristán, que como dirían por aquí: "con tanto aliño ya sería una sevillana".
Para cuatro personas.
Ingredientes:
· Para el caldo: Aceite de oliva virgen extra “suave”, un puerro, una patata mediana, una zanahoria, un ajo, un nabo pequeño, un clavo, una cebolleta, un ramillete de perejil y una pizca de sal. Limpiamos la verdura y troceamos, rehogamos tres minutos en el aceite. Vertemos 850 cc. de agua. Dejamos cocer quince minutos.
Otros ingredientes y proceso:
· Una pescadilla fresca (piel tersa y firme, ojos cristalinos y agallas de color rojo brillante) de 500 gr., desescamada y limpia, (pedir que nos guarden la kokotxa o papada del pescado, manjar donde los haya), a la que retiramos la espina dorsal y ventral. La vertemos en el caldo, y dejamos que se haga a fuego suave. El ojo nos indicará cuando está hecha, no más de siete-ocho minutos (el pescado pasado queda seco y pastoso). Retiramos las espinas restantes, tapamos y reservamos el pescado en trozos pequeños, no desmigado.
· Mahonesa: la yema de dos huevos, será suficiente, con aceite, vinagre o limón y una pizca de sal. (doy por conocida su realización)
· Guardar las claras para decorar la sopa, montándola con pizca de sal, unas gotas de limón, ajo en polvo y perejil. En un pequeño recipiente poner tantas claras montadas como comensales y hornear unos instantes (clara hecha y cubierta tostada), el resto verterla en agua hirviendo. (Dejar escurrir).
· Filtramos el caldo y dejamos enfriar para evitar que, al mezclar con la mayonesa, ésta se nos corte. Hacerlo despacio y sin dejar de revolver con una varilla fina.
· Sofreimos unos curruscos de pan con aceite y una nuez de mantequilla semisalada. Pasamos por la sartén a fuego vivo unas gambas (un minuto).
· Añadimos a la sopa de mayonesa, el pescado, la patata troceada muy pequeña, los curruscos de pan y las gambas, (ponemos en temperatura de servicio), y decoramos con las claras de huevo y perejil picado.
(Detalle del plato de Gazpachuelo)Ya está preparado para servir, ¡Buen provecho!.
Este plato dice relacionarse con los duelos porque servía para caldear los estómagos en esas situaciones, y su preparación es sencilla y rápida. En algunos lugares lo llaman “matamaríos”, pero creo más bien que se ganan “maríos” con la receta de este plato tradicional, que también puede tomarse templado e incluso frío.
Quiero agradecer a Trini, de la casa Las Yucas (El Brosque), el descubrimiento de éste arraigado plato malagueño.
www.canadadelsacristan.com
A.O.S.
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