Los Fogones del Sur (I)

Los fogones del sur 
Receta : "El Gazpachuelo"

El "cenachero",
figura clásica Malagueña.

( El cenachero, su pregón animaba las poblaciones malagueñas con el reclamo de su pescado recién sacado de la mar. Leoncio Talavera S.XIX.).

Voy a tomarme la licencia de hablar de cocina, y no sólo por que me guste comer bien, sino por que la cocina ha sido para mí, desde hace ya muchos años, una actividad cotidiana que me ha dado muchos placeres y con la que acompaño muchos recuerdos.

Y así, veo nuevamente mis excursiones en bicicleta con mi hermano al río Bidasoa. Donde pescar la trucha posando cucharillas en lugares imposibles o bailando la mosca en la linea a ras del agua era mucho mas que un deporte; las inmersiones en apnea en busca de peces en la playa de los frailes, y la recogida de percebes junto a la mar enfurecida en las costas de Jaizquibel.

Fueron muchos los madrugones para navegar en busca de los bravos túnidos e iridiscentes y multicolores chipirones, que podían cubrirte de tinta al llegar a la superficie si no eras mas rápido que ellos. Y siempre, impregnándolo todo el olor de la mar con el mismo telón de fondo, la espectacular bahía del Txingudy.

 No me olvido de los momentos familiares en que mi padre guisaba los platos de caza que traía después de pasar juntos el día en el campo; o las sartenes con las sobras de besamel recién hecha  que me dejaba mi madre, para rebañar ..... ¡¡¡¡ HHUUUMMMM!!!!,  estos son solo algunos de esos recuerdos previos a un festín, que atesoro.

Otras enseñanzas las he tenido al compartir fogones y templadas conversaciones con los amigos en las sociedades gastronómicas del Pais Vasco, algunas con cocineros de gran prestigio. Y hasta el día de hoy, que comparto mi experiencia como amateur de la cocina con los huéspedes que vienen a alojarse en nuestro cortijo, ahora casa rural,  y nos acompañan a la mesa.

( Vista del comedor del Cortijo La Cañada del Sacristán ).
El paso dado ahora a las costumbres de la cocina malagueña no ha supuesto un gran cambio, ya que la base de la cocina a mi modo de ver, es el uso de buena materia prima aderezada de experiencia, buen gusto y, sobre todo, sentido común.

Sin embargo, al contrario del Norte, aquí se ha permitido que la cocina andaluza sea principalmente un secreto de mujeres, y así se mantenga, al menos en el ámbito rural  cuya sabiduría se ha sabido valorar cuando se ha notado su ausencia.

Desde hace ya unos años se ha resucitado el interés en recuperar los tradicionales platos que son historia viva de pueblos y comarcas, abierto a los hombres y llevando siempre un buque insignia, como aquí es el aceite de oliva.

No quiero abundar en las excelencias de la gastronomía andaluza, que iremos desmenuzando en otros articulos, como el “Jamón Ibérico”, una de las obras cumbres de nuestra gastronomía, de los legados frutales y vegetales que riegan nuestros ríos, su caza, los productos que esconden las montañas (setas, tagarninas, esparragos trigueros, y un largo etc), los productos del mar y los de nuestros campos.

Ahora voy a tratar de explicar la elaboración de un sencillo plato conocido como “Gazpachuelo”, exponente de la versatilidad estacional de los gazpachos.

Es una sopa tradicional malagueña de mayonesa aclarada con caldo, unas patatas, tropezones de clara del huevo cocida y pan, habitual de la temporada de otoño-invierno. Este plato es una versión al estilo de la Cañada del Sacristán, que como dirían por aquí: "con tanto aliño ya sería una sevillana".

Para cuatro personas.
Ingredientes:

· Para el caldo: Aceite de oliva virgen extra “suave”, un puerro, una patata mediana, una zanahoria, un ajo, un nabo pequeño, un clavo, una cebolleta, un ramillete de perejil y una pizca de sal. Limpiamos la verdura y troceamos, rehogamos tres minutos en el aceite. Vertemos 850 cc. de agua. Dejamos cocer quince minutos.

Otros ingredientes y proceso:

· Una pescadilla fresca (piel tersa y firme, ojos cristalinos y agallas de color rojo brillante) de 500 gr., desescamada y limpia, (pedir que nos guarden la kokotxa o papada del pescado, manjar donde los haya), a la que retiramos la espina dorsal y ventral. La vertemos en el caldo, y dejamos que se haga a fuego suave. El ojo nos indicará cuando está hecha, no más de siete-ocho minutos (el pescado pasado queda seco y pastoso). Retiramos las espinas restantes, tapamos y reservamos el pescado en trozos pequeños, no desmigado.
· Mahonesa: la yema de dos huevos, será suficiente, con aceite, vinagre o limón y una pizca de sal. (doy por conocida su realización)
· Guardar las claras para decorar la sopa, montándola con pizca de sal, unas gotas de limón, ajo en polvo y perejil. En un pequeño recipiente poner tantas claras montadas como comensales y hornear unos instantes (clara hecha y cubierta tostada), el resto verterla en agua hirviendo. (Dejar escurrir).
· Filtramos el caldo y dejamos enfriar para evitar que, al mezclar con la mayonesa, ésta se nos corte. Hacerlo despacio y sin dejar de revolver con una varilla fina.
· Sofreimos unos curruscos de pan con aceite y una nuez de mantequilla semisalada. Pasamos por la sartén a fuego vivo unas gambas (un minuto).
· Añadimos a la sopa de mayonesa, el pescado, la patata troceada muy pequeña, los curruscos de pan y las gambas, (ponemos en temperatura de servicio), y decoramos con las claras de huevo y perejil picado.
(Detalle del plato de Gazpachuelo)

Ya está preparado para servir, ¡Buen provecho!.

Este plato dice relacionarse con los duelos porque servía para caldear los estómagos en esas situaciones, y su preparación es sencilla y rápida. En algunos lugares lo llaman “matamaríos”, pero creo más bien que se ganan “maríos” con la receta de este plato tradicional, que también puede tomarse templado e incluso frío.

Quiero agradecer a Trini, de la casa Las Yucas (El Brosque), el descubrimiento de éste arraigado plato malagueño.


www.canadadelsacristan.com
A.O.S.

El Mesón de la Victoria

(Litografia de dos malagueñas recogiendo la uva)

Ausentes de la necesidad de conocer la riqueza que nos aporta la naturaleza, y la forma de convivir en perfecta simbiosis con ella que tuvieron algunos de nuestros mayores, en ocasiones buscamos formas para entender el mundo actual del que nos rodeamos, testigo del que dejamos atrás.

Esos tiempos nos dejaron vestigios que vislumbramos en estado de abandono en paredes, cuadras y otros rincones de viejos cortijos y posadas; antes herramientas imprescindibles: aquí un yugo corroído por la carcoma, un bieldo desdentado, una veterana hoz oxidada, una zoqueta pulida por el uso, un trillo que muestra alguna de sus piedras, zambombas rajadas junto a unas castañuelas, enseres todos que hicieron la vida más cómoda y divertida, en un medio que no daba muchas facilidades, y donde el trabajo, el tesón y la alegría de vivir arrancaban a la tierra el sustento que hacía futuro en las familias del campo.

Para ello nos hemos sumergido en el pasado, a fin de descubrir el arte de las actividades rurales o populares que convivieron con las gentes que poblaron estos cortijos y otros muchos de la provincia de Málaga.

Esta inmersión la llevamos a cabo en la capital, en el Museo de Artes Populares, antiguo edificio del Mesón de la Victoria (S.XVII), situado en el casco histórico de la ciudad y que nos muestra un irregular trazado de clara tradición islámica, frente al cauce del río Guadalmedina, entre el puente de Santo Domingo y el de los Alemanes, que justifica la situación del mesón en este lugar, entre Puerta Nueva y las Atarazanas.

El hermoso edificio, emparedado por nuevas construcciones, tiene una estructura cuadrangular, donde las dependencias se distribuyen en torno a un patio central, luminoso y fresco, cubierto de vegetación, con una galeria baja y otra alta sustentada sobre columnas marmoleas que se unen por arcos de medio punto que dan esbeltez y gracia al edificio. Las tejas moriscas que cubren el tejado, frecuentado a la vieja usanza por esquivos gatos, vierten sus aguas al patio y dan un aspecto realmente pintoresco al conjunto.

Herramienta para la fabricación de velas.

Las galerias de las dos plantas nos conducen a distintas dependencias donde podemos observar la conservación y, en algunos casos, recuperación del patrimonio etnográfico malagueño, donde la cultura y la historia local son los absolutos protagonistas: desde el mundo burgués con sus vestimentas y hogareños espacios, hasta la artesanía puramente rural; desde enseres de pesca, pasando por una excelente colección de Barros Malagueños, a litografías de exquisita fineza relacionadas con la comercialización de la uva pasa.

Ahora la iniciativa del descubrimiento de estos lugares depende del tiempo y el interés del viajero, donde dejarse llevar por la historia pasada y viva de los objetos que se exponen es fácil de seguir si utilizamos la guía que nos acompaña al comprar la entrada, con las salas numeradas. Galería del museo con aperos de artesanía y coche de caballos.

También nos ofrece la alternativa de distintos recorridos:

- uno ambiental, afín a la vida y trabajo de las diferentes clases sociales de Málaga y provincia;
- otro relacionado con los oficios artesanos y sus formas de expresión, como la albardonería, talabartería, carpintería, herrería, … tradiciones en zonas rurales intimamente relacionadas con el mundo agricola;
- el relacionado con la fiesta y el folklore, con una profusa manifestación de objetos tan arraigados a la personalidad malagueña, con carteles de feria, trajes regionales e instrumentos musicales;
- y una aproximación al descubrimiento de la Málaga histórica y las epocas más significativas (romana, islámica y la industrialización del S.XIX), a través de sus ambientes y piezas.

Es fácil dejarse arrastrar con la mirada por las historias que nos cuentan los objetos que allí encontramos, enmarcados por oscuras paredes de piedra que antaño se iluminaban con candiles, el encalado lúcido de sus muros y su patio empedrado en el que se disponían vinos y otros licores sobre toscas mesas de madera, y donde aún resuenan los ecos de las guitarras y cantes de las fiestas flamencas que allí se hacían tras una tarde de toros.

Pueden verse en las sombras del edificio a los mendigos ofreciendo romanceros y crónicas cantadas, y a las gitanas con una rama de romero leyendo las venturas a los viajeros deseosos de un destino, a los majos embozados en la capa española buscar con la mirada a las majas que reían y palmeaban a los sones de boleros, cachuchas y zorongos.

Barro Malagueño donde se reproduce a un contrabandista.

Dando ritmo al conjunto el guitarrista y el palmero dirigen la divertida celebración, mientras las castañuelas y panderetas salpican a los presentes de alegres notas en las hábiles manos de los bailaores y bailaoras .

En fín, todo ello y muchas cosas más podremos observar en salas distintas e inconexas, por lo que siguiendo un recorrido de orden lógico y buscando en lo que vemos la conexión con su medio, su utilidad, epoca, valor etnográfico e histórico, podremos decir que entendemos un poco mejor cómo han llegado esos artes, oficios e historias (los que lo han hecho) hasta nosotros.

Visita más que recomendable.

A.O.S.

P.S.: Se echan de menos unas explicaciones acerca del modo de fabricación, uso y utilidades, e incluso fotografías costumbristas que tienen muchos de los objetos que allí se presentan, e incluso su traducción a algún otro idioma, que permitiría su comprensión a muchas personas de otros lugares, que a juzgar por lo que observé, no alcanzaban a comprender los servicios de algunas curiosas “piezas” que tenían delante.