2. Olivicultura: edafología, ecología, biodiversidad y proceso.
Desde el año 2002, en que comenzamos esta aventura empresarial y vital en el medio rural, se han ido cambiando muchas cosas en nuestra vida. En el campo estos cambios también han sido paulatinos. Se ha ido practicando una agricultura donde tenemos un lema muy claro, “reinventar el lujo se consigue con la simple idea de respetar los valores naturales”.
Por lo tanto la certificación "ecológica" de la finca, es mucho mas que un documento, es una filosofía, un compromiso ético, de valores y de calidad de un producto, que demuestra nuestra preocupación por la biodiversidad de nuestro entorno mas cercano, de nuestra salud y la de nuestros consumidores. Se trata de disfrutar de un producto totalmente natural, sin ningún residuo químico de síntesis
Por estas razones, entre otras, el aceite virgen extra ecológico La Cañada del Sacristán, ha sido certificado por el órgano certificador CAAE (España), e igualmente puede ser certificado por los órganos certificadores USDA de Estados Unidos y el Bioswiss de Suiza.
La edafología, o la ciencia del suelo como recurso natural, es una ciencia aplicada en nuestra finca donde la superficie de la tierra, como origen de todo lo que producimos, es tratada como un elemento vivo en evolución, con una importante influencia en los organismos, en nuestro caso, los olivos. Ello supone que no se rotura la tierra y la hierba se corta o sirve de pasto a los animales que pacen en temporada, abonando el campo, evitando que la tierra sea arrastrada con las lluvias y permitiendo que sobre la superficie se desarrollen plantas y arbustos, al tiempo que sus innumerables flores permiten alimentar a insectos como las abejas, para la producción de miel natural, que a su vez son un reflejo de la riqueza en biodiversidad de nuestro paraje. Simplemente tratamos de restaurar un ecosistema natural con un control básico.
Este sistema afecta entre otros factores, a la productividad, que es muy inferior a un olivar convencional por varios motivos:
* Menos arboles por hectárea.
* No se fuerza con productos artificiales al máximo rendimiento del olivo.
* Las olivas se recogen antes de su completa maduración, su rendimiento es por lo tanto menor, pero sus cualidades organolépticas excelentes.
* La molturación nunca se realiza a temperaturas superiores a los 25ºC para preservar todas sus cualidades alimenticias y sensoriales.
* Las variedades que dan personalidad a nuestro aceite tienen menor rendimiento que las usadas en aceites convencionales, pero también una estabilidad que no se produce con un aceite monovarietal.
“Para obtener un aceite de calidad, lo mas importante es lo mas obvio, llevar a prensar a la almazara un fruto perfecto, la aceituna.”
Para la obtención del mejor aceite biológico/orgánico todos los procesos son importantes:
- la correcta plantación, con un perímetro libre y amplio alrededor del árbol, a diferencia de la producción de los aceites convencionales, que se caracterizan por cultivos intensivos y súper intensivos (hasta 2000 olivos por hectárea y sin espacio para la biodiversidad),
- el cuidado del suelo que aporta los nutrientes (no se utilizan herbicidas ni abonos químicos), usando productos naturales o enemigos naturales para combatir las plagas (sin insecticidas),
- la poda que permite la correcta ventilación e insolación de los frutos que alcanzarán el punto exacto de maduración, que visible al alcanzar el punto cromático correcto nos ofrece sus mejores condiciones organolépticas y alimenticias.
Alcanzado este punto se procede a su cosecha, la cual se hace alternando maquinaria y el sistema tradicional, a mano, para proteger la salud del olivo, y entre los meses de octubre y noviembre, dependiendo de la maduración de la aceituna. Una vez recogidas se trasladan reduciendo el tiempo al mínimo entre su recogida y la molturación, en cualquier caso, nunca superior a las 24 horas, evitando la oxidación de la aceituna y manteniendo todas sus propiedades intactas.
En el último paso del proceso, la elaboración del aceite La Cañada del Sacristán, se utiliza el sistema de “Makila”.
Se entrega a una almazara igualmente certificada como ecológica, donde se realiza el proceso de obtención del zumo de aceituna utilizando la mas moderna tecnología y mediante un proceso de molturación en frío, es decir, nunca con temperaturas superiores a los 25ºC.
Posteriormente se almacena en condiciones óptimas para su decantación natural, en atmósfera protectora, procediéndose a continuación al envasado en cristal oscuro, no permitiendo ver el genuino color de este precioso zumo natural de oliva, pero preservándolo de uno de sus enemigos naturales, la luz.
Preparado para su consumo óptimo, debe ser conservado en unas condiciones de temperatura óptimas, y no exponerse nunca a fuentes de luz directas.
Continuará ……….
A.O..S.
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