LA CAÑADA DEL SACRISTAN: noviembre 2015

Los fogones del sur.

Receta : Tajine de pollo con verduras
dátiles y limón

Sevillanas friendo rosquillas en aceite de oliva
(Museo Thyssen, Málaga)

Después de varios años volvemos con un nuevo post sobre gastronomía, es decir, "Los Fogones del Sur".

Esta vez para ser mas asiduos y con la sana intención de contar lo mucho que disfrutamos cocinando.

Hoy vamos a compartir una de nuestras experiencias culinarias de nuestro último viaje al fascinante país de Marruecos.

Marruecos, desierto y mar.
Una combinación de hechizo.

Se vienen a mi memoria recuerdos imborrables y hermosas experiencias: paisajes del desierto, un océano bravo, ricos campos de cultivo trabajados con animales, como en el origen de los tiempos; bicicletas por doquier para recorrer largos y solitarios caminos para llegar a la escuela o el trabajo, ,,,, y también vienen mil preguntas. Una de ellas es, ¿como podemos estar al mismo tiempo tan cerca y tan lejos?.

En aquello que nos une y acerca, está el gusto por la cocina tradicional mediterránea, con sabores que de algún modo históricamente compartimos.

Uno de esos deliciosos platos que hemos saboreado en el viaje ha sido el tajín (en árabe طجين ). Y es del que voy a hablaros aquí.

Anafre con carbón encendido.

Es un plato tradicional de los países del norte de África como Marruecos, Túnez y Argelia. Este plato toma el nombre del recipiente donde se cocina: es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido, barnizado y dotado de una característica tapa de barro de forma cónica. Esta tapa mantiene el calor y el vapor durante y después de la cocción, que se condensa en la parte superior de la misma y vuelve a caer sobre los alimentos, evitando que se resequen mientras se cocinan.

Nosotros venimos del viaje con un recipiente original, con su base de barro que ya había sido usada para cocinar este especial plato de una forma original y autentica, es decir, al carbón.

Este auténtico y variado plato africano, he de decir que tiene tantas variantes como cocineros, y ésta es nuestra receta, que se compone de verduras y pollo, principalmente, con una guarnición especial de ciruelas pasas y dátils, que junto al limón, hace de este estofado una sugerente alternativa a la clásica receta.

Receta del Tajine de pollo con dátiles, a nuestra manera.

Utensilios: Tajine, anafre y carbón.

Ingredientes:

* Patas de pollo troceadas y deshuesadas (son mas jugosas que la pechuga), y alas del mismo pollo, maceradas en aceite 24 horas con salsa curry, dos rodajas de limón, sal, pimienta negra y comino. "El pollo tiene que ser de corral".

* Verduras: calabacín de muy pequeño tamaño, flores de coliflor, pimiento rojo, cebolletas dulces, tomate de la huerta (cherry es perfecto para ello), zanahorias, ajos, patata y berenjena. (al gusto de cada uno, y troceadas en piezas o tiras gruesas, excepto las patatas que las cascamos en trozos gruesos) .

* Frutos: ciruelas pasas sin hueso, dátiles. (sin miedo), y un limón.

* Aceite de oliva virgen extra ecológico "Cañada del Sacristán", sal, pimienta negra y comino.

* Caldo de pollo con verduras (150 cc), que obtenemos de cocer la carcasa del pollo con perejil, zanahorias, puerro, sal y aceite.

* "El truco": Los alimentos se fríen a fuego vivo brevemente primero (carameliza y sella la carne del pollo), y luego se cocinan estofados a fuego muy lento.

Tres fases:

1ª.- Salteamos el pollo en una wok con aceite muy caliente 15 minutos, hasta dorar y sellar por todos los lados.

2ª.- Una vez retirado el pollo, en el mismo wok, con el aceite muy caliente, salteamos las verduras 4/6 minutos. Las patatas las freímos de manera independiente, 5/6 bminutos.

3ª.- Añadimos el aceite de freír los ingredientes anteriores en el tajine, cubriendo toda la base pero sin pasarse, para hacer el plato ligero. Lo ponemos sobre el recipiente con el carbón encendido, y cuando esté caliente, vertemos la verdura y el pollo, y añadimos las ciruelas y los dátiles. Añadir tres rodajas de limón, y el caldo para estofar.

Dejar estofando al menos 45 minutos cubierto con la tapa, destapando lo menos posible excepto para evitar que los alimentos se adhieran a la base, quedando carbonizados. (muy importante vigilar).

Acompañar con cous cous, que habremos preparado también con el caldo del mismo pollo.

* Servir en la mesa con el recipiente, que al abrir desprenderá un aroma que arrastra los sentidos al séptimo cielo.

Sircan no se separa del Tajin.
¡¡Huele tan bien!!

* Acompañar con un buen vino de Málaga, tinto o claro, o una buena cerveza. Nosotros lo hicimos con un vino "gris" del país vecino, que en la región de Essaouira con aromas del mar, es de una gran calidad.

Es verdad que hicimos varias pruebas, pero a la tercera invitamos a unos amigos para comer, y ..... están deseando volver.

¡¡ Buen provecho !!

PS: abierto a criticas constructivas y sugerencias, tenéis en este amigo un compañero virtual y real para compartir trucos y recetas de cocina.
El correo al que podeis enviar vuestras ideas es:
canadadelsacristan@gmail.com